“今天中午吃啥”“抓饭吧”“我想吃烤肉”“行，要10串烤肉，再来几个烤包子”……
你可知，这段新疆人再平常不过的对话，却藏着“满满的宝贝”，这些“宝贝”就是其中提到的这些“再平常不过的”食物。它们的制作技艺可都是非物质文化遗产呢。
依托丝路风物，新疆的各族先民因地制宜，将草木肉食、水土谷物，化作代代相传的舌尖非遗，藏着独属于新疆的温热与浪漫。
有一种“豪横”，叫一日三餐口口非遗，说的就是咱新疆人。6月13日是文化和自然遗产日，我们盘点10种新疆人常吃的非遗美食及其制作技艺，来探寻舌尖上的文化传承。
馕，最硬核的“乡愁压缩饼干”
馕制作技艺
非遗级别：国家级非物质文化遗产代表性项目
分布地：全疆各地
“宁可三日无肉，不可一日无馕”，馕是新疆各族群众离不开的美食。
两千多年前，新疆人就会做馕了。吐鲁番阿斯塔那古墓中发现的残馕，其制作形式和现在的馕一样，专家鉴定这些馕是唐代的陪葬品。
馕在新疆各民族尤其是维吾尔族的日常生活中是名副其实的“主角”，从新生儿命名、摇床礼到婚丧嫁娶等各种人生仪礼中，都能见到馕。
馕大概有300多种，按制作方法分为馅儿馕和传统馕，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等，近年来出现了玫瑰花馕、辣皮子馕等。不管哪种馕都要经历和面、醒面、揪面团、制作馕坯、戳花儿、烧热馕坑、调节馕坑温度、将饼坯贴入馕坑烤制。
在无数离开家乡的新疆人行囊里，馕是最硬核的“乡愁压缩饼干”。
塔塔尔族传统糕点：见证东西方文化交流
塔塔尔族传统糕点制作技艺
非遗级别：国家级非物质文化遗产代表性项目
分布地：塔城地区，辐射伊犁、乌鲁木齐、奇台、吉木萨尔、阿勒泰等塔塔尔族聚居区
塔塔尔族传统糕点制作技艺与塔塔尔族传统节日“撒班节”及婚庆宴客等民俗活动紧密相连，是民族文化生活与集体记忆的重要载体。它19世纪就已经在新疆流传，在丝绸之路文化交融背景下，吸收了欧洲饮食文化特色。不仅是中华传统美食文化的重要组成部分，也见证了东西方文化的交流互鉴。
塔塔尔族传统糕点用面粉、奶油、蜂蜜、奶酪、牛奶、果酱等天然食材，不使用添加剂与香料，追求原汁原味。
主要分为包馅类、蛋糕与酥皮点心类、饼干类、馕类和面包类四大体系。产品如巴哈力、托尔特、皮洛克、恰克恰克等。
几乎每一个新疆塔塔尔族人家，都会用土块做一个烤炉方便烤制各种糕点。
九碗三行子，吃了有面子
回族宴席九碗三行子
非遗级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
分布地：乌鲁木齐市、昌吉回族自治州、库尔勒市
新疆流传着这样一句俗语：“九碗三行子，吃了有面子。”足见这道菜的重要地位。
“九碗三行子”是新疆传统宴席佳肴，它以9只大小相同的碗盛装菜肴，摆成三横三竖的正方形，寓意“四平八稳”。四角的“肉角”以牛羊肉为主，彰显新疆物产特色；四边的“门子”讲究荤素搭配，注重色彩与口感的平衡；中心的汤品则起到画龙点睛的作用。
九碗三行子摆盘独特，食材丰盛，荤素咸甜之间暗藏乾坤。这道菜讲究由外而内品尝，寓意日子越过越甜蜜。
烤包子，俘获无数人的味蕾
烤包子制作技艺
非遗级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
分布地：全疆各地
烤包子以其制作工艺的独特、口感的酥脆和馅料的鲜美闻名遐迩，它不仅是新疆人日常生活中的美味佳肴，更是最具代表性的新疆美食名片之一，俘获无数人的味蕾。
用馕坑烤制，是新疆烤包子制作工艺的一大特色。在制作过程中，面团被擀成薄片，包裹着由羊肉、洋葱、孜然等制成的馅料，然后贴在馕坑壁上烤制。在高温的作用下，包子外皮变得金黄酥脆，内馅则鲜嫩多汁，香气四溢。烤包子的口感酥脆可口，香而不腻。这得益于其独特的制作工艺和优质的馅料选择。馅料以羊肉为主，搭配洋葱、孜然等调料，既保留了羊肉的鲜美，又增添了香料的独特风味。
由于新疆地域辽阔，各地的烤包子呈现出不同的特色。在南疆地区，烤包子的馅料除了肉类外，还有蔬菜、豆腐等多种选择。而在北疆，烤包子以羊肉为主要馅料，口味独特。
大盘鸡，本地食材成就美味
沙湾大盘鸡烹饪技艺
非遗级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
分布地：全疆各地
沙湾大盘鸡起源于20世纪80年代，因途经312国道的司机和旅客口碑相传而声名远扬。
安集海镇的辣皮子、乌兰乌苏镇的大葱、博尔通古乡的土豆、西戈壁镇的土鸡、地产的食用油等，这些当地食材成就了沙湾大盘鸡舌尖上的诱惑。沙湾大盘鸡不断推陈出新，至今已发展出30多种口味，还衍生出大盘鹅、大盘鱼、大盘鸭等具有新疆特色的风味菜，形成了“大盘美食系列”。
椒麻鸡，家的味道
椒麻鸡制作技艺
非遗级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
分布地：全疆各地
不同于热辣的大盘鸡，新疆椒麻鸡是凉菜，辣中强调一个“麻”字，入口好似“触电”。
据说椒麻鸡的诞生源于“家的味道”。昌吉呼图壁县人沙俊明儿时一次生病后，母亲为他做了一盘手撕鸡，椒麻味道让他胃口大开，也深深留在他的记忆里。1990年，沙俊明的“老沙椒麻鸡”饭馆在呼图壁县开张，此后，椒麻鸡风靡新疆各地。
烤肉，最诱人的新疆美食之一
新疆烤羊肉串制作技艺
非遗级别：乌鲁木齐市级非物质文化遗产代表性项目
分布地：全疆各地
说到新疆最受欢迎的美食之一，绝对少不了烤羊肉串。新疆烤羊肉串可追溯到西汉时期。《汉书·西域传》记载，当时的西域人就已经掌握了用炭火烤制羊肉的技艺。唐代高僧玄奘在《大唐西域记》中描述了西域人“炙羊为食”的场景。随着丝绸之路的繁荣，烤羊肉串逐渐成为商旅们补充能量的重要食物。
元代《饮膳正要》详细记载了“烤羊肋”的做法：“取羊肋肉，切作小块，以盐、酥油、胡椒腌之，串铁签炙之。”这种古老的烹饪方式在新疆这片土地上代代相传，形成了今天独具特色的烤羊肉串文化。
新疆烤羊肉串基本有两种：铁签穿、红柳穿。削皮后的红柳枝分汁液，能分解羊肉膻味，同时释放草木清香，使口感更丰富。
抓饭，一部浓缩的民族交融史
新疆抓饭制作技艺
非遗级别：阿克苏地区级非物质文化遗产代表性项目、伊宁市级非物质文化遗产代表性项目
分布地：全疆各地
抓饭不仅是一道风味美食，更是一部浓缩的民族交融史。这道传统美食，以大米、羊肉、胡萝卜等为主料，融合了中原农耕、草原游牧与绿洲定居人群的饮食智慧，成为历史上各民族交往交流交融的鲜活见证。
考古学者在尼雅遗址发现了麦子、青稞（燕麦）、糜谷、干羊肉羊蹄等，印证了在公元前当地人就掌握了谷物与肉类的烹饪技艺。
逢年过节嫁娶的日子里，维吾尔族群众必备抓饭待客。抓饭的种类很多，有普通抓饭、干果抓饭、鸡肉牛肉抓饭、黑抓饭（洋葱炒到深褐上色）等。需要经过炝、炒、煮、烧、焖等制作工序。出锅前充分搅拌均匀，米粒颗颗挺立如金珠。
手工冰淇淋，每口都是原生态
伊犁传统冰激凌制作技艺
非遗级别：伊犁州级非物质文化遗产代表性项目
分布地：伊犁哈萨克自治州
伊犁手工冰淇淋制作是有百年传承的手艺。它选用优质新疆瓜果，搭配伊犁鲜奶精制而成，每口都是原生态。
冰淇淋质地细腻，入口即化，风味浓郁。黑加仑酱、野酸梅酱等数十种新疆特产果酱，以及葡萄干、杏干、桑葚干、核桃仁、鹰嘴豆等干果，分别盛放在玻璃碗中，均可自助添加。
果丹皮、果酱，带你穿越伊犁果园
果丹皮、果酱制作技艺
非遗级别：伊宁市级非物质文化遗产项目
分布地：伊犁哈萨克自治州
20世纪70年代，在新源野果林改良场，嫁接的苹果遍布山沟，到了秋天，满山坡都是从树上掉下来的苹果。当地人就用苹果熬酱，摊在盘子里晒干，这便是伊犁果丹皮的原型。后来伊宁市办了果脯厂，用机器烘干生产果丹皮。
伊犁果丹皮多以苹果、杏子等为原料。制作全程几乎不加糖和水，全靠果胶自身凝成韧膜。深红色的果丹皮厚似牛皮纸，酸甜有嚼劲，仿佛能带你穿越到伊犁的果园中。
伊犁果酱精选本地杏子、黑加仑、树莓等熬制而成。果酱色泽鲜亮，完美保留了水果的酸甜与果香。搭配面包或酸奶，酸甜滋味能瞬间唤醒你的味蕾。极具伊犁特色吃法的是，把果酱抹在刚出锅的包尔萨克上，油香裹着酸甜果香，别提多好吃了。
截至目前，有数十道新疆美食制作技艺入选了各级非遗名录。一口非遗味，读懂丝路情！一日三餐，看似寻常，却蕴藏着中华民族无穷智慧。从粗犷肉食到温润面食，从咸香正餐到清甜点心，新疆非遗手艺人守住美食本味，用烟火联结起生活和人间真情。
责任编辑：秦金俐
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